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【釀酒的過程中都要經過一個步驟：蒸餾，很多朋友不解原因，我們為什么要進行蒸餾?其實原因很簡單，蒸餾可以殺菌、加熱變質以及分離。
1、分離濃縮作用：
酒醅蒸餾主要是提取酒精及香味物質，并蒸入一定量的水，也混入一些微量物質，與此同時還排出了由固形物高沸點物質與水等組成的酒糟。
另外，從氣相排出一些低沸點雜質，如二氧化碳、酒、硫化氫、游離氨等。在分離的同時，對酒精及香味成分也起到了濃縮的作用。
釀酒設備將酒醅中4%～6%的乙醇濃縮到50%～70%，其他物質也增加了濃度，從而使白酒保持應有的乙醇含量并具有特殊的芳香氣味。
2、殺菌作用：
固態發酵大的特點就是酒醅循環發酵，蒸餾過程中殺死了酒醅中的微生物，消滅了酒醅中的雜茵，為下一步正常發酵創造了有利條件。
3、加熱變質作用：
發酵酒醅有濃郁的香氣，經蒸餾后，白酒與酒醅的香味則完全不同。蒸餾時有微量香氣彌散，還有一些對熱不穩定的物質，經加熱后，有些被保留，有些經熱變之后生成香味物質。
